Les Frères Pourcel parle cuisine écologique ( Article Néoplanète)

            Voyageurs et curieux de nature, les frères Pourcel ont picoré des idées et ouvert des restaurants dans le monde entier. Sont-ils sensibles à l’environnement ? Quand cela rend la vie plus goûteuse, bien sûr ! Pour Néo Planète, les chefs étoilés du Jardin des Sens ont concocté de savoureux tapas aux tomates.

Article disponible dans le Néoplanète n°3

Les cuisiniers peuvent-ils contribuer à la sauvegarde de la nature ?

            Dans les campagnes, les chefs sont à l’origine de la subsistance des paysans et des petits éleveurs. Car ce sont eux qui font cultiver des produits rares ou oubliés, qui vont permettre à toute une économie locale de survivre. Quand nous avons commencé à travailler et à faire produire des tomates oubliées en Languedoc, ce fut une vraie découverte pour les habitants du coin. Au marché, notre fournisseur affichait devant son étal « Producteur du restaurant le Jardin des Sens ». Tout cela interpellait les passants qui voulaient goûter…

Que pensez-vous du bio ?

            Le bio nous inspire la nature, les terroirs et nous fait rêver à une meilleure nourriture pour tout le monde. Plus qu’une façon de consommer, c’est un mode de vie. Je vois trop souvent des personnes qui consomment bio et qui roulent en 4×4, il y a quelque chose d’incohérent. Alors consommer bio, certainement, mais aussi vivre bio, et là c’est un vrai engagement.

Et en cuisine ?

            L’avantage du bio, pour un chef de cuisine, c’est la sauvegarde des saveurs et des vrais goûts des produits. Les produits naturels sont très faciles à travailler car ils sont bons tout de suite et ne nécessitent pas d’accompagnements alambiqués !

  Gelée de tomate, mousse de mozzarella, pesto de roquette
Pour 10 personnes

Gelée de tomate

-          2 kg de tomates

-          1 oignon

-          2 échalotes

-          1 branche de céleri

-          1 c. à soupe de concentré de tomates

-          environ 5 feuilles de gélatine

-          une noix de beurre

-          thym, laurier

-          un trait de vinaigre de xérès

-          sel, poivre

- Émincez oignon, échalotes et céleri. Faites-les suer dans le beurre.

- Ajoutez tomates concassées, thym, laurier et concentré de tomates.

- Mouillez à hauteur, assaisonnez et laissez cuire une dizaine de minutes. Passez ensuite au chinois.

- Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et ajoutez le vinaigre.

- Incorporez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Réservez au frais.

Mousse de mozzarella

-          300 g de mozzarella taillée en dés

-          50 g de fromage blanc

-          crème liquide

-          2 c. à soupe de vinaigrette au citron (élaborée à partir de 15 cl d’huile d’olive, 15 cl d’huile de colza, du jus d’un citron, de quelques c. à soupe d’eau tiède et d’une pincée de sel et de poivre)

-          2 c. à soupe de ciboulette ciselée

- Mélangez tous les ingrédients. Réservez au frais.

Pesto de roquette

-          50 g de roquette

-          2 glaçons

-          10 cl d’huile d’olive

-          sel, poivre

- Mixez tous les ingrédients. Vérifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Finition

- Préparez un caramel en faisant réduire une dizaine de minutes dans une poêle 25 cl de vinaigre balsamique.

- Coupez 2 oignons moyens dans leur largeur, détaillez-les en rondelles. Trempez ces dernières dans une fécule (de type Maïzena) et faites frire à l’huile d’arachide. Salez légèrement et réservez.

Dressage

Dans des verres, coulez la mousse de mozzarella (assurez-vous qu’elle soit à température ambiante) puis, par-dessus, la gelée de tomate. Terminez avec 1 c. à café de pesto.

Décorez d’un filet de caramel balsamique et de 2 rondelles d’oignons frits en tempura.

  Tartare de tomates evergreen à la menthe, brochettes de tomates moya, sorbet de tomate
Pour 10 personnes

Les brochettes de tomates moya

-          3 tomates moya pelées à vif et taillées en cubes de 2 cm

-          4 c. à soupe de vinaigre balsamique réduit en caramel

-          1 bouquet de ciboulette ciselée

-          fleur de sel, poivre du moulin

- Chauffez une poêle. Versez le caramel de balsamique et glacez les dés de tomates. Laissez refroidir et piquez en brochettes.

Le tartare de tomates evergreen

-          5 tomates evergreen moyennes mûres, mondées et coupées en petits dés

-          1 mangue mûre coupée en petits dés

-          2 brins de menthe fraîche taillés en julienne (en réserver un peu pour la déco)

-          le jus et le zeste d’1 citron vert

-          quelques brins de ciboulette ciselée

-          sel fin, poivre du moulin

- Mélangez tous les ingrédients. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et réservez au frais.

Le sorbet de tomate verte

-          250 g de tomates vertes (evergreen, green zebra…) mondées

-          3 feuilles de menthe

-          le zeste de 2 citrons verts

-          le jus d’1 citron vert

-          sel

- Mixez tous les ingrédients. Passez au chinois et vérifiez l’assaisonnement. Mettez à turbiner dans une sorbetière (à défaut de sorbetière, versez le jus mixé sur une plaque et faites prendre au congélateur ; grattez ensuite avec une fourchette pour obtenir un granité).

Dressage

Disposez le tartare dans le fond de verres transparents. À l’aide d’une poche à douille de pâtissier, ajoutez le sorbet de tomate verte. Terminez avec la brochette de tomate et une pointe de julienne de menthe.

Alors, rendez-vous au restaurant : Le Jardin des Sens, 11 avenue Saint-Lazare, Montpellier (34).

Et pour les plus curieux : http://www.jardindessens.com/fr/index.html